Kotitekoinen béarnaise
Béarnaise on ranskalainen klassikkokastike, joka tehdään voista, keltuaisista, rakuunasta ja etikasta. Se on hollandaisen sukulainen, mutta maku on pehmeän happaman ja yrttisen. Kastike vaatii rauhallista vatkausta ja hitaasti lisättyä voita, mutta onnistuu ilman erikoisvälineitä. Määrä riittää neljälle pihvin, paistetun kalan tai höyrytettyjen kasvisten kanssa, ja koko homma vie alle puoli tuntia.
- Kokonaisaika
- 25 min
- Valmistelu
- 10 min
- Kypsennys
- 15 min
- Annokset
- 4
- Per annos
- 491kcal
Mitä kastike on ja mihin se sopii
Béarnaise on hollandaisen läheinen sukulainen: pohjana ovat samat keltuaiset ja voi, mutta happamuus tulee etikasta, salottisipulista ja rakuunasta. Siksi se sopii erityisesti paistetulle naudalle, mutta myös kalalle ja kanalle sekä höyrytetyille kasviksille. Jos kaipaat mietoa sitruunaista versiota, kokeile hollandaisea.
Kastike sisältää kypsentämättömiä tai vain kevyesti kuumennettuja keltuaisia. Käytä tuoreita kananmunia, ja jätä tarjoamatta kastike niille, joille raa'at munat eivät sovi.
Näin valmistat béarnaisen
Käynnistä ajastin napauttamalla aikaa.
- Voi Sulata voi miedolla lämmöllä kattilassa ja anna seistä pari minuuttia. Kuori kirkas voirasva toiseen astiaan ja jätä valkoinen hera pohjalle. Pidä voi haalean lämpöisenä.
- Etikkatiiviste Kiehauta pienessä kattilassa etikka, salottisipuli ja rakuuna. Keitä, kunnes nestettä on jäljellä noin 1 rkl, noin . Siivilöi sipuli pois tai jätä se kastikkeeseen. Anna tiivisteen jäähtyä hetki.
- Keltuaiset Kuumenna kattilaan vettä, kunnes se on vain hiljaa kihisevää. Aseta päälle metallinen kulho niin, ettei pohja kosketa vettä. Vatkaa keltuaiset ja etikkatiiviste kulhossa , kunnes seos vaahtoutuu ja sakenee.
- Voin lisääminen Nosta kulho pois höyryn päältä. Lisää voi aluksi tippa kerrallaan ja koko ajan vatkaten. Kun kastike alkaa sakeutua, voit kaataa voin ohuena nauhana.
- Maustaminen Mausta suolalla ja valkopippurilla. Maista ja lisää tarvittaessa tilkka etikkaa tai sitruunamehua. Tarjoile heti.
Korvaukset ja variaatiot
Voin laatu vaikuttaa makuun paljon, joten käytä mieluiten suolatonta voita ja suolaa vasta lopuksi maun mukaan. Suolattu voi käy myös, mutta silloin kastike kannattaa maistaa ennen suolan lisäämistä. Kasviksille tarjoiltaessa kastiketta tarvitaan vähemmän kuin pihville, noin pari ruokalusikallista annosta kohti riittää. Sipulin voi myös hienontaa raastimella, jolloin kastikkeesta tulee tasaisempaa.
Tuoretta rakuunaa voi käyttää kuivatun tilalla: 1 tl kuivattua vastaa noin 1 rkl hienonnettua tuoretta. Jos rakuunaetikkaa ei ole, käytä valkoviinietikkaa ja lisää enemmän rakuunaa. Salottisipulin voi korvata hienonnetulla ja kuullotetulla punasipulilla.
Jos tarjoat pihvin kanssa ranskalaisia, dippiksi sopii myös kotitekoinen aioli. Kalan kylkeen taas toimii remouladekastike, jos haluat kylmän vaihtoehdon.
Tarjoilu
Tarjoile kastike lämpimänä, ei kuumana. Hyvä lämpötila on sama kuin sulatetulla voilla, noin 40–50 °C. Lautaselle kastike kuuluu pihvin viereen, ei päälle, jotta pihvin paistopinta pysyy rapeana.
Säilytys ja lämmittäminen
Kastike pysyy parhaana noin tunnin sen jälkeen, kun se on valmistunut. Jos joudut odottamaan, pidä kulho haalean veden päällä äläkä anna lämpötilan nousta. Jos kastike on liian paksua, ohenna sitä teelusikallisella lämmintä vettä. Jäähtynyt kastike jähmettyy voin takia kiinteäksi, joten sitä ei kannata yrittää lämmittää suoraan liedellä.
Jos lopputulos ei onnistu
- Kastike leikkaantuu eli erkanee rasvaksi ja nesteeksi.
- Vatkaa puhtaaseen kulhoon 1 tl kylmää vettä tai uusi keltuainen. Lisää leikkaantunut kastike siihen vähitellen vatkaten.
- Keltuaiset hyytyvät kokkeliksi vesihauteessa.
- Vesi saa vain kihistä, ei kiehua. Nosta kulho välillä pois höyryn päältä, jos pohja kuumenee liikaa. Siivilöi kastike, jos jäljelle jää pieniä paakkuja.
- Voi on liian kuumaa tai sitä tulee liian nopeasti.
- Käytä haaleaa voita ja aloita tipoittain. Kastike ottaa rasvan vastaan vain vähitellen.
Kysymyksiä ja vastauksia
Miten leikkaantunut béarnaise pelastetaan?
Vatkaa puhtaaseen kulhoon teelusikallinen kylmää vettä tai uusi keltuainen. Lisää leikkaantunut kastike siihen hyvin hitaasti koko ajan vatkaten, jolloin se yhdistyy uudelleen.
Kuinka kauan béarnaise säilyy jääkaapissa?
Kastike on parasta heti valmistettuna. Jääkaapissa se jähmettyy voin takia ja säilyy korkeintaan päivän tai kaksi. Lämmitä tähteet varovasti vesihauteessa tilkan veden kanssa vatkaten, muuten ne leikkaantuvat.
Voiko béarnaisen tehdä etukäteen?
Voi, mutta vain muutama tunti ennen tarjoilua. Pidä kastike haalean veden päällä olevassa kulhossa ja sekoita välillä. Pakastamiseen se ei sovi.
Mitä ainesosia béarnaiseen tarvitaan?
Tarvitset voita, kananmunan keltuaisia, rakuunaetikkaa, salottisipulia ja rakuunaa. Mausteeksi riittää suola ja valkopippuri.
Mitä mieltä olet reseptistä?
4,8 / 5 · 56 arviota
