Béarnaise-kreemi
Béarnaise-kreemi on voista, keltuaisista ja rakuunasta tehty paksu, pehmeä kastike. Se valmistetaan vesihauteessa, ja sulatettu voi vatkataan joukkoon hitaasti, jolloin seos pysyy tasaisena. Lämpimänä se kastuu pihvin päälle, ja jääkaapissa jähmettyneenä siitä saa levitettävän voin kaltaisen kreemin lihalle, kalalle ja keitetyille kasviksille. Ohjeella saat noin neljä annosta.
- Kokonaisaika
- 20 min
- Valmistelu
- 10 min
- Kypsennys
- 10 min
- Annokset
- 4
- Per annos
- 410kcal
Mihin kreemi sopii
Béarnaise-kreemi on klassinen ranskalainen kastike, jota tarjotaan perinteisesti paistetun pihvin kanssa. Se sopii myös grillatulle kanalle, kalalle ja höyrytetyille parsoille tai perunoille. Jos haluat kevyempää kastiketta kanalle, kokeile kanaa béarnaisekastikkeella.
Onnistumisen perusteet
Kastike on emulsio, jossa voi sitoutuu keltuaisiin. Pidä keltuaiset lämpimänä mutta älä kuumana: kulhon pohja ei saa koskea veteen. Voin pitää olla haaleaa, ja se lisätään aluksi tipoittain. Jos haluat siistin pinnan, siivilöi sipulit pois ennen voin lisäämistä. Vatkaa rauhallisesti ja tasaisesti koko ajan: kiireessä voi ei ehdi sitoutua, ja seos alkaa erottua. Jos kastike jäähtyy tarjoilua odottaessa, pidä kulho haalean veden päällä ja sekoita välillä.
Raaka tai vain kevyesti lämmitetty keltuainen ei sovi kaikille. Kuumenna seosta vesihauteessa, kunnes se on selvästi paksuuntunut, ja tarjoa kastike pian valmistuksen jälkeen.
Näin valmistat béarnaise-kreemin
Käynnistä ajastin napauttamalla aikaa.
- Sulata voi Sulata voi pienessä kattilassa miedolla lämmöllä ja anna sen jäähtyä noin . Sen pitää olla lämmintä mutta ei kuumaa. Kaada kirkas osa kannuun ja jätä pohjalle laskeutunut maitovalkuainen pois, jos haluat kirkkaamman lopputuloksen.
- Valmistele vesihaude Hienonna salottisipuli todella pieneksi. Kaada kattilaan pari senttiä vettä ja kuumenna se hiljaa poreilevaksi. Aseta kulho kattilan päälle niin, ettei sen pohja kosketa veteen.
- Vatkaa keltuaiset Laita kulhoon keltuaiset, rakuunaetikka ja sipuli. Vatkaa jatkuvasti vesihauteen päällä , kunnes seos vaalenee, paksuuntuu ja vispilän jälki jää näkyviin hetkeksi. Jos kulho tuntuu liian kuumalta, nosta se hetkeksi pois lämmöltä, ettei muna kokkaannu.
- Lisää voi Nosta kulho pois kattilan päältä. Vatkaa voi joukkoon ensin tipoittain ja kun seos on sakeutunut, ohuena nauhana. Vatkaa koko ajan, kunnes kaikki voi on sekoittunut. Kastikkeen pitäisi olla paksua ja kiiltävää.
- Mausta Lisää kuivattu rakuuna, suola ja valkopippuri. Sekoita ja maista. Jos kreemi tuntuu raskaalta, lisää muutama tippa rakuunaetikkaa.
- Tarjoa tai jäähdytä Tarjoa kastike heti lämpimänä tai anna sen jäähtyä huoneenlämmössä ja siirrä jääkaappiin, jossa se jähmettyy levitettäväksi kreemiksi.
Tarjoilu ja variaatiot
Tarjoile lämpimänä pihvin, paistetun kalan tai uuniperunoiden kanssa. Kylmänä kreemi sopii dipiksi kasviksille ja leivälle. Jos pidät tuoreemmasta rakuunasta, lisää kastikkeeseen 1 rkl tuoretta hienonnettua rakuunaa kuivatun sijaan. Samalla tekniikalla syntyy myös kotitekoinen hollandaise, josta puuttuvat rakuuna ja sipuli. Jos haluat kevyemmän vaihtoehdon, kokeile rakuunakastiketta tai valkosipulidippiä.
Säilytys
Säilytä kreemi jääkaapissa ilmatiiviissä rasiassa enintään kolme päivää. Pakastamista ei suositella, koska emulsio hajoaa sulatettaessa. Ota kreemi huoneenlämpöön noin 15 minuuttia ennen tarjoilua.
Jos lopputulos ei onnistu
- Kastike erottuu ja pinnalle nousee rasvaa.
- Voi on tullut liian nopeasti tai seos on kuumentunut liikaa. Vatkaa puhtaaseen kulhoon yksi keltuainen ja 1 tl kylmää vettä ja lisää erottunut seos siihen tipoittain vatkaten.
- Keltuaiset muuttuvat paloiksi vesihauteessa.
- Vesi kattilassa on kiehunut liian rajusti tai vatkaus on pysähtynyt. Pidä vesi hiljaa poreilevana ja nosta kulho pois lämmöltä aina, kun reunat alkavat kuumeta. Jos seos on jo paakkuuntunut, aloita alusta uusilla keltuaisilla.
- Kreemi on liian paksua ja kovaa.
- Voi jähmettyy kylmässä. Ota kreemi huoneenlämpöön noin 15 minuuttia ennen tarjoilua tai vatkaa siihen teelusikallinen haaleaa vettä.
Kysymyksiä ja vastauksia
Kuinka kauan béarnaise-kreemi säilyy jääkaapissa?
Noin kolme päivää ilmatiiviissä rasiassa. Koska kastike sisältää raakaa tai vain kevyesti lämmitettyä keltuaista, älä säilytä sitä pidempään.
Miksi béarnaise-kreemi kovettuu jääkaapissa?
Suurin osa kastikkeesta on voita, ja voi jähmettyy kylmässä. Ota kreemi huoneenlämpöön ennen käyttöä, jolloin se pehmenee takaisin levitettäväksi.
Voiko béarnaise-kreemin lämmittää uudelleen?
Suoraan liedellä sitä ei kannata lämmittää, koska se erottuu helposti. Laita jähmettynyt kreemi lämpimän lihan tai perunoiden päälle ja anna sen sulaa hitaasti.
Voiko rakuunaetikan korvata?
Voit käyttää valkoviinietikkaa ja lisätä vähän enemmän kuivattua rakuunaa. Tuoretta rakuunaa käytettäessä lisää sitä noin 1 rkl hienonnettuna.
Mitä mieltä olet reseptistä?
4,7 / 5 · 35 arviota
