Ranskalaiset patongit
Patonki on ohutkuorinen, rapea ja sisältä ilmava vaaleaa vehnäleipää, jonka saat kotona aikaan jauhoista, vedestä, hiivasta ja suolasta. Taikina on löysä ja vaatii vähän vaivaamista, mutta varsinainen työ on odottamista. Tästä ohjeesta tulee kolme patonkia, ja ohjeen lopussa kerrotaan, miten saat kuoresta rapean ja miten leipä säilyy seuraavaan päivään.
- Kokonaisaika
- 2 t 10 min
- Valmistelu
- 1 t 50 min
- Kypsennys
- 20 min
- Annokset
- 3
- Per annos
- 578kcal
Mikä tekee patongista rapean
Patongin ominaisuus on ohut, rapea kuori ja ilmava sisus. Se syntyy kolmesta asiasta: löysästä taikinasta, kuumasta uunista ja höyrystä paiston alussa. Höyry pitää pinnan kosteana, jolloin leipä ehtii kohota täyteen kokoonsa ennen kuin kuori kovettuu. Jos haluat vielä rapeamman kuoren, suihkauta uunin seinille vettä sumutinpullosta heti kun laitat pellin uuniin.
Käytä vehnäjauhoja, joissa on runsaasti proteiinia, esimerkiksi leipä- tai pitkän kohotuksen vehnäjauhoja. Tavallisista vehnäjauhoistakin tulee hyvää leipää, mutta sisus on hieman pehmeämpi.
Näin leivot patongit vaiheittain
Käynnistä ajastin napauttamalla aikaa.
- Taikina Liuota kuivahiiva haaleaan veteen (noin 37 °C) isossa kulhossa. Lisää jauhot ja suola ja sekoita tasaiseksi. Vaivaa taikinaa käsin noin , kunnes se on kimmoisaa ja irtoaa kulhon reunoista. Taikina on pehmeää ja hieman tahmeaa, eikä sitä kannata kuitenkaan lisäjauhoilla kuivata.
- Ensimmäinen kohotus Voitele puhdas kulho öljyllä, nosta taikina siihen ja peitä liinalla. Anna kohota lämpimässä noin 1 tunti, kunnes taikina on kaksinkertaistunut.
- Muotoilu Kumoa taikina kevyesti jauhotetulle pöydälle ja jaa kolmeen yhtä suureen osaan. Painele kukin pala litteäksi suorakaiteeksi, taita pitkä reuna keskelle ja sulje sauma kämmenen tyvellä. Pyörittele pötkö noin 35 cm pitkäksi, sauma alaspäin. Siirrä leivät leivinpaperin päälle pellille.
- Toinen kohotus ja viillot Peitä pelti liinalla ja anna leipien kohota noin . Kuumenna samalla uuni 230 asteeseen ja laita uunin pohjalle pieni astia kuumaa vettä. Viilleltä jokaisen leivän pintaan terävällä veitsellä 3–4 vinoa viiltoa, noin puoli senttiä syviä.
- Paisto Paista keskitasolla noin . Leipä on valmis, kun kuori on kullanruskea ja pohjasta koputtaessa kuuluu ontto ääni. Jos väri on epätasainen, käännä pelti paiston puolivälissä.
- Jäähdytys Siirrä patongit ritilälle ja anna jäähtyä vähintään ennen leikkaamista. Sisus kypsyy vielä jäähtyessä, ja liian kuumana leikattu leipä jää tahmeaksi.
Tarjoilu ja vaihtoehdot
Patonki on parhaimmillaan voin kanssa heti uunista tai keiton kaverina. Siitä saa myös hyvän täytetyn leivän, esimerkiksi tuna melt -sandwichin pohjaksi. Jos haluat pehmeämpää arkileipää, kokeile vaaleaa leipää tai vuokaleipää. Samoilla perustekniikoilla onnistuu myös focaccia.
Jos patonkia jää yli, siitä tulee kuivattuna krutonkeja tai korppujauhoja. Voit myös lisätä taikinaan pari hienonnettua valkosipulinkynttä tai kourallisen kuivattuja yrttejä.
Hiivan voi tarvittaessa korvata tuoreella hiivalla: 11 g kuivahiivaa vastaa noin 35 g tuoretta hiivaa. Jos jauhot ovat sellaisia, että taikina tuntuu liian löysältä, lisää jauhoja korkeintaan 1–2 ruokalusikallista.
Jos lopputulos ei onnistu
- Kuori jää pehmeäksi.
- Uunissa ei ole ollut riittävästi höyryä tai uuni ei ole ollut tarpeeksi kuuma. Esilämmitä uuni kunnolla, käytä vesiastiaa ja älä avaa luukkua ensimmäisen 10 minuutin aikana.
- Leivät leviävät lättänöiksi.
- Taikina on kohonnut liian pitkään tai muotoilu on jäänyt löysäksi. Kiristä pötkö muotoillessa ja paista heti toisen kohotuksen jälkeen.
- Viillot eivät aukea.
- Veitsi ei ole ollut tarpeeksi terävä tai viillot ovat liian matalia. Tee viillot nopeasti ja vinoon, niin ne aukeavat uunissa kauniiksi.
Kysymyksiä ja vastauksia
Voiko patongintaikinan kohottaa jääkaapissa yön yli?
Voi. Valmista taikina, peitä kulho ja anna sen kohota jääkaapissa 8–12 tuntia. Pienennä hiivaa noin puoleen, niin taikina ei kohoa liikaa. Ota taikina huoneenlämpöön tunniksi ennen muotoilua.
Miten patongit säilyvät parhaiten?
Patongit ovat parhaimmillaan paistopäivänä. Säilytä ne paperipussissa huoneenlämmössä, jolloin kuori pysyy rapeampana kuin muovipussissa. Seuraavana päivänä leipä piristyy uunissa 200 asteessa muutaman minuutin.
Voiko patongit pakastaa?
Voi. Pakasta täysin jäähtyneet leivät pakastepussissa. Sulata huoneenlämmössä ja paahda uunissa 200 asteessa noin 5–8 minuuttia, jolloin kuori rapeutuu uudelleen.
Miksi patonki ei tullut rapea?
Yleensä syynä on höyryn puute tai liian kylmä uuni. Uunin pohjalla oleva kuuma vesi ja 230 asteen lämpö auttavat kuoren muodostumisessa.
Mitä mieltä olet reseptistä?
4,9 / 5 · 43 arviota
