Béarnaisekastike
Béarnaisekastike on ranskalainen klassikko, jonka kanssa pihvi tuntuu ravintola-ateriaan. Pohjana on etikasta, salottisipulista ja rakuunasta keitetty liemi, johon vatkataan keltuaiset ja kirkastettu voi. Työ vaatii hieman tarkkuutta lämmön kanssa, mutta rauhallisella vatkaamisella onnistut jo ensimmäisellä kerralla. Kastike valmistuu noin 25 minuutissa, ja se riittää neljälle.
- Kokonaisaika
- 25 min
- Valmistelu
- 10 min
- Kypsennys
- 15 min
- Annokset
- 4
- Per annos
- 512kcal
Mikä on béarnaise ja mille se sopii
Béarnaise on hollandaisen sukulainen. Erona on etikkaliemi, jossa on salottisipulia ja rakuunaa, ja se antaa kastikkeelle kirpeän, yrttisen maun. Se sopii perinteisesti pihville, esimerkiksi naudan sisäfileelle tai entrecôtelle. Hyvä pari on myös paistettu lohi ja höyrytetty parsa tai uudet perunat.
Kastike on rakenteeltaan emulsio, eli rasva ja vesi pysyvät yhdessä vain, kun voi lisätään hitaasti ja lämpö pysyy maltillisena. Tämä on koko ohjeen tärkein asia. Jos haluat kevyemmän version, kokeile kotitekoista hollandaisea. Valmiin lihan kanssa toimii myös rakuunakastike.
Näin valmistat kastikkeen
Käynnistä ajastin napauttamalla aikaa.
- Kirkasta voi Sulata voi kattilassa miedolla lämmöllä. Anna valkoisen heran laskeutua pohjalle ja kaada kirkas voi varovasti toiseen astiaan. Pidä voi haalean lämpimänä, noin 50-asteisena.
- Keitä liemi Laita etikka, vesi, sipulisilppu, puolet rakuunasta ja valkopippuri pieneen kattilaan. Keitä noin , kunnes nestettä on jäljellä noin 2 ruokalusikallista. Siivilöi liemi lämpöä kestävään kulhoon ja anna jäähtyä hetki.
- Vatkaa keltuaiset Lisää keltuaiset liemen joukkoon. Nosta kulho kuumaa, mutta ei kiehuvaa vettä sisältävän kattilan päälle niin, ettei kulho kosketa vettä. Vatkaa , kunnes seos on vaaleaa, paksua vaahtoa ja vispilän jälki jää näkyviin.
- Lisää voi Nosta kulho pois lämmöltä ja valuta voi ohuena nauhana vatkaten koko ajan. Aloita tipoittain, jotta emulsio pysyy koossa. Kun kaikki voi on sekoittunut, kastike on sileää ja kiiltävää.
- Mausta Sekoita joukkoon loput rakuunat, sitruunamehu ja suola. Maista ja lisää tarvittaessa suolaa tai sitruunaa. Tarjoile heti.
Tarjoilu ja ruoan kanssa
Tarjoile kastike lämpimänä heti valmistuksen jälkeen. Se on rasvainen ja täyteläinen, joten annos on pieni: noin 2 ruokalusikallista per henkilö riittää. Pihvin lisäksi se sopii uuniperunoille ja paahdetuille kasviksille. Jos haluat arkisemman annoksen, kokeile kanaa béarnaisekastikkeella.
Lämpö ratkaisee ja kastike ei säily kauan
Koko kastikkeen onnistuminen riippuu lämmöstä. Keltuaiset saavat kuumeta vain sen verran, että ne vaahtoutuvat ja sakenevat. Jos kulho tuntuu kädessä sietämättömän kuumalta, nosta se hetkeksi pois. Kirkastetun voin tulee olla haaleaa eikä polttavaa, sillä liian kuuma voi kypsentää keltuaiset ja liian kylmä voi jäykistää kastikkeen.
Raakoja keltuaisia sisältävää kastiketta ei kannata pitää huoneenlämmössä yli parin tunnin ajan. Jääkaapissa se säilyy yhden päivän, ja pakastamista ei suositella, koska rakenne hajoaa sulatettaessa.
Jos tuoretta rakuunaa ei ole, voit käyttää kuivattua, kuten kysymyksissä alla kerrotaan. Kastikkeen kanssa sopii hyvin myös perinteinen ruskea kastike toisena vaihtoehtona, kun pöydässä on erilaisia makuja.
Jos lopputulos ei onnistu
- Kastike juoksettuu ja rasva erottuu pinnalle.
- Vatkaa uuteen kulhoon yksi keltuainen ja 1 rkl haaleaa vettä. Lisää juoksettunut kastike tippa kerrallaan vatkaten, kunnes seos sileytyy.
- Keltuaiset muuttuvat paakkuisiksi vesihauteessa.
- Vesi oli liian kuumaa. Nosta kulho heti pois lämmöltä ja vatkaa voimakkaasti. Jos paakkuja jää, siivilöi seos ja jatka siivilöidyllä pohjalla.
- Kastike jäähtyy ja jähmettyy ennen tarjoilua.
- Pidä kulhoa haalean veden päällä ja vatkaa väliin. Älä laita kuumaan, koska kastike erottuu.
Kysymyksiä ja vastauksia
Miten béarnaisekastike säilytetään seuraavaan päivään?
Kastike on parasta heti valmistuksen jälkeen. Jos jää yli, laita se kannelliseen rasiaan jääkaappiin ja syö seuraavan päivän aikana. Lämmitä varovasti haalean vesihauteen päällä vatkaten, ettei rasva erotu.
Mitä teen, jos béarnaisekastike juoksettuu?
Ota uusi kulho ja yksi tuore keltuainen. Vatkaa juoksettunut seos hitaasti keltuaisen joukkoon haalean vesihauteen päällä, kunnes kastike on taas sileää.
Voiko salottisipulin korvata tavallisella sipulilla?
Voi, mutta käytä silloin pienempi määrä, noin puolikas keltasipuli. Salottisipuli on pehmeämpi ja makeampi, ja se on perinteinen valinta tähän kastikkeeseen.
Voiko tuoreen rakuunan korvata kuivatulla?
Voi. Käytä noin 2 tl kuivattua rakuunaa liemeen, ja jätä viimeistelyyn vain pieni ripaus. Maku on tuoretta vaisumpi.
Mitä mieltä olet reseptistä?
4,7 / 5 · 54 arviota
