Vitello tonnato tonnikalakastikkeella
Vitello tonnato on piemontelainen kylmä alkuruoka tai kesäinen pääruoka: ohueksi viipaloitua, hellästi keitettyä vasikkaa ja sileää tonnikalakastiketta. Kastike tehdään säilyketonnikalasta, anjovisfileistä, kaprisista ja majoneesista. Koko ruoan voi valmistaa edellisenä päivänä, joten se sopii hyvin vieraille. Ohjeesta riittää neljälle, ja lihan voi keittää hellästi liemessä, jolloin se pysyy mehukkaana ja viipaloituu siististi.
- Kokonaisaika
- 4 t 20 min
- Valmistelu
- 20 min
- Kypsennys
- 1 t
- Annokset
- 4
- Per annos
- 740kcal
Mikä on vitello tonnato?
Vitello tonnato on piemontelainen klassikko, joka tarjoillaan kylmänä. Nimi tarkoittaa tonnikalalla höystettyä vasikkaa. Kastikkeen suolaisuus tulee tonnikalasta, anjovisfileistä ja kapriksista, ja sitruunamehu tuo raikkautta. Jos et löydä vasikan paahtopaistia, kysy lihatiskiltä vasikan sisäpaistia tai käytä naudan sisäpaistia.
Valmista liha ja kastike mieluiten edellisenä päivänä. Näin voit koota annoksen rauhassa juuri ennen vieraiden tuloa.
Lihan valinta ja kypsyys
Vasikan paahtopaisti on laiha, joten se kuivuu helposti, jos liemi kiehuu. Pidä lämpö alhaalla ja tarkista kypsyys lihalämpömittarilla: 68–70 °C lihan keskellä riittää, ja liha on silloin vielä hieman vaaleanpunertavaa mutta kypsää. Jos mittaria ei ole, pistä veitsellä lihaan. Veitsen pitää liukua lihaan helposti, ja irtoavan nesteen pitää olla kirkasta. Kylmänä tarjottava liha on vielä pehmeämpää, kun se saa jäähtyä omassa liemessään.
Näin valmistat kylmän vasikan tonnikalakastikkeella
Käynnistä ajastin napauttamalla aikaa.
- Keitä liha Laita vasikka, paloiteltu sipuli, porkkana ja sellerinvarsi kattilaan. Lisää 1,5 litraa vettä ja suola, niin että liha peittyy. Kiehauta ja laske lämpö niin pieneksi, että liemi vain väreilee. Keitä noin tunti, kunnes lihan keskellä on 68–70 °C.
- Jäähdytä liemessä Anna liha jäähtyä liemessä huoneenlämpöön ja siirrä sitten kattila jääkaappiin vähintään kolmeksi tunniksi. Näin liha pysyy mehukkaana. Ota desilitra lientä talteen kastikkeen ohentamiseen.
- Tee kastike Valuta tonnikala. Soseuta se anjovisfileiden, kapriksien ja sitruunamehun kanssa korkeassa astiassa sauvasekoittimella tasaiseksi. Sekoita joukkoon majoneesi. Jos kastike on liian paksua, ohenna sitä lihaliemellä ruokalusikallinen kerrallaan, kunnes se valuu lusikasta.
- Viipaloi Nosta kylmä liha liemestä ja kuivaa pinta talouspaperilla. Leikkaa terävällä veitsellä noin 3 mm paksuiksi viipaleiksi lihasyitä vastaan.
- Kokoa ja anna maustua Asettele viipaleet limittäin tarjoiluvadille ja levitä kastike päälle. Koristele kapriksilla ja sitruunaviipaleilla. Peitä ja anna maustua jääkaapissa vähintään tunti ennen tarjoilua.
Mitä tarjoat sen kanssa
Vitello tonnato maistuu parhaiten tuoreen leivän, rucolan ja sitruunalohkojen kanssa. Kokonaisuudesta tulee kevyempi, kun lisäät viereen tomaattisalaattia. Jos pidät tonnikalasta kastikkeessa, kokeile myös tonnikalakastiketta tai tonnikalakastiketta pastalle. Pöytään sopivat myös tonnikalasalaatti ja tonnikalamousse tillillä.
Variaatioita ja korvikkeita
Jos et halua käyttää majoneesia kokonaan, voit korvata puolet siitä turkkilaisella jogurtilla tai ranskankermalla. Kastikkeesta tulee silloin kevyempi ja hieman happamampi. Anjovisfileet voi jättää pois, jos et pidä voimakkaasta mausta, mutta lisää silloin hieman kapriksia. Kapriksien tilalla käy pieni kovaksi keitetty kananmuna tai hienonnettu suolakurkku, vaikka maku muuttuukin.
Säilytys ja etukäteisvalmistus
Säilytä liha liemessään jääkaapissa ja kastike omassa kannellisessa astiassa. Tonnikalakastike ohenee hieman seistessään, joten sekoita se ennen tarjoilua. Lihan keitinliemi sopii jatkossa keittojen pohjaksi.
Jos lopputulos ei onnistu
- Liha on kuivaa ja sitkeää.
- Liemi on kiehunut liian kovaa. Pidä lämpö niin matalalla, että pinta vain väreilee, ja jäähdytä liha liemessään, älä ilman nestettä.
- Viipaleet repeilevät.
- Liha on vielä lämmintä tai veitsi tylsä. Viipalointi onnistuu parhaiten täysin kylmästä lihasta, ja jos kylmä liha on hyvin pehmeää, pidä se hetki pakastimessa ennen leikkaamista.
- Kastike on paksua tai rakeista.
- Ohenna lihaliemellä ja soseuta uudelleen. Jos pintaan jää kapriksen kuoria, siivilöi kastike tiheän siivilän läpi.
- Kastike on liian suolaista.
- Anjovis, kaprikset ja tonnikala suolaavat jo paljon. Älä lisää kastikkeeseen suolaa, vaan tasapainota sitruunamehulla tai lisäämällä hieman majoneesia.
Kysymyksiä ja vastauksia
Kuinka kauan vitello tonnato säilyy jääkaapissa?
Valmis annos säilyy peitettynä jääkaapissa noin kaksi päivää. Voit myös säilyttää lihan liemessä ja kastikkeen erillään ja koota annoksen vasta tarjoiluhetkellä.
Voiko vasikan korvata naudanlihalla?
Kyllä. Naudan sisäpaisti tai ulkofilee sopii, jos vasikkaa ei ole saatavilla. Liha on hieman voimakkaampaa, mutta kypsennys on sama.
Miten saan tonnikalakastikkeesta sileää?
Käytä korkeaa astiaa ja tehokasta sauvasekoitinta tai monitoimikonetta. Valuta tonnikala hyvin ja ohenna tarvittaessa lihaliemellä. Halutessasi siivilöi kastike.
Voiko ruoan pakastaa?
Ei kannata. Majoneesipohjainen kastike erottuu sulatettaessa ja liha menettää mehukkuuttaan.
Mitä mieltä olet reseptistä?
4,7 / 5 · 7 arviota
