Madagaskarin pippurikastike
Madagaskarin pippurikastike on ravintoloiden klassikko, jonka saat kotona valmiiksi vartissa. Pohjana ovat voissa kuullotettu salottisipuli, suolaliemessä myytävät viherpippurit, kuohukerma ja hieman fondia. Kastike on pehmeän mausteinen eikä polta, koska tuoreet viherpippurit ovat paljon miedompia kuin kuivatut mustapippurit. Se sopii erityisesti pihville, mutta kantaa myös porsaan ja kanan.
- Kokonaisaika
- 15 min
- Valmistelu
- 5 min
- Kypsennys
- 10 min
- Annokset
- 4
- Per annos
- 198kcal
Mistä madagaskarin pippurikastike koostuu
Perinteisen kastikkeen maku rakentuu kolmesta asiasta: viherpippurien lämmöstä, kerman täyteläisyydestä ja fondin suolaisesta syvyydestä. Salottisipuli on tavallista sipulia pehmeämpi, joten se ei ota makua haltuunsa. Jos salottia ei ole, käytä puolta tavallista keltasipulia ja hienonna se hyvin pieneksi.
Fondi tuo lihaisuuden, joten tarvitset sitä vain vähän. Vasikanfondin tilalle käy naudan- tai lihafondi. Jos et käytä fondia lainkaan, lisää suolaa ja pieni tilkka sinappia. Ilman fondia kastike jää vaaleammaksi ja makuun jää vähemmän pohjaa.
Näin valmistat pippurikastikkeen
Käynnistä ajastin napauttamalla aikaa.
- Valmistele pippurit Huuhtele viherpippurit kylmällä vedellä ja valuta ne hyvin siivilässä. Murskaa halutessasi puolet veitsen lappeella, jolloin maku irtoaa paremmin.
- Kuullota sipuli Sulata voi kattilassa miedolla lämmöllä. Lisää hienonnettu salottisipuli ja kuullota , kunnes se on pehmeää ja läpikuultavaa mutta ei ruskistunut.
- Lisää neste Lisää viherpippurit, kuohukerma ja fondi. Sekoita, kunnes fondi on liuennut.
- Keitä kasaan Anna kastikkeen kiehua hiljalleen välillä sekoittaen, kunnes se peittää kauhan selän.
- Maista ja tarjoile Lisää suola ja maista. Tarjoile heti kuumana.
Tarjoilu ja variaatiot
Kastike sopii pihvin, naudan sisäfileen ja porsaan ulkofileen kanssa. Kanan rinta- tai sisäfileen kanssa se on kevyempi vaihtoehto. Muista, että kana ja porsas kypsennetään läpikotaisin (kanan kypsä sisälämpötila on vähintään 75 °C, porsaan 70 °C), vaikka kastike olisi valmis jo aiemmin.
Voit tehdä kastikkeen myös samalla pannulla, jolla paistoit lihan. Kaada ylimääräinen rasva pois, kuullota sipuli jäljelle jääneeseen paistopohjaan ja jatka samalla tavalla. Silloin kastikkeeseen tulee lihan makua. Konjakkia tai brandyä voi lisätä sipulin jälkeen noin ruokalusikallisen. Anna sen kiehua pois, ennen kuin lisäät kerman.
Kermaisia kastikkeita voit kokeilla myös pasta kermakastikkeella -ohjeella. Jos haluat tummemman vaihtoehdon, kokeile perinteistä ruskeaa kastiketta tai punaviinikastiketta. Juhlavampaan pöytään sopii myös portviinikastike.
Madagaskarin pippurikastike ei ole yhtä tulinen kuin mustapippurikastike. Jos haluat enemmän potkua, lisää lopuksi muutama rouhittu mustapippuri tai pieni ripaus Dijon-sinappia.
Kerman korvaaminen ja jäljelle jääneen kastikkeen käyttö
Kuohukerman tilalle käy ruokakerma (15 %), mutta silloin kastike on ohuempaa ja sitä pitää keittää noin 2–3 minuuttia pidempään. Kaurapohjainen ruokakerma toimii maidottomana vaihtoehtona, kunhan käytät voin sijasta kasvirasvaa. Fondi sisältää kuitenkin eläinperäisiä aineksia, joten kasvisversioon tarvitset kasvisfondia.
Jäänyt kastike kannattaa jäähdyttää nopeasti ja laittaa jääkaappiin parin tunnin kuluessa. Lämmitä se uudelleen kuumaksi ennen tarjoilua. Voit ohentaa jäänyttä kastiketta ja käyttää sitä pastan tai perunamuusin kanssa seuraavana päivänä. Älä keitä kastiketta uudelleen rajusti, koska kerma voi silloin erottua ja pippurien maku muuttua kitkerämmäksi. Sekoita lämmittäessä usein ja lisää tarvittaessa pieni loraus kermaa tai vettä.
Jos lopputulos ei onnistu
- Kastike on liian ohutta.
- Keitä sitä vielä 2–3 minuuttia ilman kantta. Kerma sakenee, kun vesi haihtuu. Älä tee sitä jauhoilla, ellei ole pakko, sillä maku laimenee.
- Kastike on liian paksua.
- Ohenna tilkalla kermaa, maitoa tai vettä ja kuumenna uudelleen, kunnes kastike on tasaista.
- Kerma erottuu tai rakenne on rakeinen.
- Lämpö on ollut liian kova. Pidä kastike hiljaisella kiehumisella ja sekoita. Rasvaisempi kerma kestää kuumennusta paremmin kuin kevyt.
Kysymyksiä ja vastauksia
Miten madagaskarin pippurikastike säilytetään?
Säilytä kastike jääkaapissa ilmatiiviissä rasiassa noin kolme päivää. Lämmitä kattilassa miedolla lämmöllä ja lisää tilkka kermaa, jos se on sakeutunut.
Voiko kastikkeen pakastaa?
Voi, mutta kermakastikkeen rakenne voi rakeistua sulatuksessa. Sulata jääkaapissa ja sekoita lämmittäessä tasaiseksi, tarvittaessa vispilällä.
Mitä pippureita kastikkeeseen käytetään?
Vihreitä pippureita, joita myydään suolaliemessä pienissä purkeissa. Ne ovat pehmeitä ja miedompia kuin mustapippuri. Niitä ei voi korvata kuivatulla pippurilla samassa määrässä.
Mitä madagaskarin pippurikastikkeen kanssa tarjotaan?
Sen kanssa sopivat pihvi, sisäfilee, porsaan ulkofilee ja paistettu kana. Lisukkeeksi sopivat perunat, uunijuurekset tai vihreät pavut.
Mitä mieltä olet reseptistä?
4,8 / 5 · 84 arviota
