Naudan carpaccio
Carpaccio on italialainen alkupala, jossa raaka naudan sisäfilee viipaloidaan paperinohueksi ja maustetaan vain oliiviöljyllä, sitruunalla, suolalla ja pippurilla. Päälle tulevat rucola, parmesaani ja kaprikset. Ruoka ei vaadi lieden ääressä seisomista, mutta se vaatii terävän veitsen ja kylmän lihan. Tämän ohjeen avulla viipaloit lihan siististi ja maustat sen oikeaan aikaan.
- Kokonaisaika
- 50 min
- Valmistelu
- 20 min
- Annokset
- 4
- Per annos
- 235kcal
Lihan valinta ja kylmäketju
Sisäfilee on kallis, mutta carpaccioon sitä tarvitaan vain 300 g neljälle. Pyydä lihatiskiltä mahdollisimman tuore pala, jossa on tasainen muoto. Paksu keskiosa on helpoin viipaloida. Voit myös pyytää lihakauppiasta viipaloimaan lihan valmiiksi, mutta silloin se kannattaa syödä samana päivänä.
Pidä liha kylmänä aina leikkaamiseen asti ja tarjoile se heti maustamisen jälkeen.
Viipalointi onnistuu kylmällä lihalla
Raaka filee on pehmeää ja venyy veitsen alla, joten ohuita siivuja on lähes mahdoton saada huoneenlämpöisestä lihasta. Lyhyt pakastus jähmettää pinnan, jolloin veitsi kulkee tasaisesti. Leikkaa lihaa poikittain ja vedä veistä pitkällä vedolla, älä painele. Tee viipaleita yksi kerrallaan ja siirrä ne heti lautaselle. Jos liha alkaa pehmetä kesken työn, palauta se hetkeksi pakastimeen.
Kaprikset kannattaa huuhtoa ja kuivata, jos ne ovat suolaliemessä, koska muuten suolaa tulee helposti liikaa. Jos sinulla ei ole kapriksia, hienonnettu kornikki tai muutama oliivi tuo samanlaista happamuutta.
Näin valmistat carpaccion
Käynnistä ajastin napauttamalla aikaa.
- Puhdista liha Leikkaa sisäfileestä pois kaikki kalvot ja jänteet. Raakana syötävässä lihassa ne tuntuvat suussa sitkeinä.
- Jäähdytä pakastimessa Kääri liha tiukasti kelmuun ja pidä pakastimessa noin . Pinnan pitää olla jäykkä, mutta keskustan ei tarvitse olla jäässä.
- Viipaloi ohueksi Leikkaa liha terävällä veitsellä noin 2 mm paksuiksi siivuiksi. Jos siivut jäävät paksuiksi, aseta ne kahden kelmun väliin ja litistä varovasti kauhan pohjalla tai nuijalla.
- Asettele lautaselle Levitä viipaleet hieman limittäin kylmälle tarjoilulautaselle. Pidä lautanen jääkaapissa tarjoiluun asti.
- Mausta vasta nyt Valuta päälle oliiviöljy ja sitruunamehu. Ripottele sormisuola, mustapippuri ja kaprikset tasaisesti pinnalle.
- Viimeistele ja tarjoa Nosta päälle rucola ja höylää parmesaania reilusti. Tarjoa heti, kun liha on vielä kylmää.
Mitä tarjoat carpaccion kanssa
Vaalea leipä tai ohuet focacciapalat sopivat lisukkeeksi, ja lasillinen kuivaa valkoviiniä tai kuohuvaa viimeistelee aterian. Jos teet isomman alkupalapöydän, carpaccio sopii hyvin charcuterie-lautasen rinnalle. Jos haluat tehdä pääruoaksi kypsää naudanlihaa, kokeile naudan sisäfilee grillissä tai kokonaisena paistettu naudan sisäfilee.
Variaatiot ja ylijäämä
Tryffeliöljy tai muutama pisara balsamicoa sopii öljyn tilalle tai lisäksi. Pinjansiemenet tuovat rapeutta. Jos sisäfileestä jää yli, voit paistaa sen kypsäksi ja käyttää esimerkiksi roastbeef sandwichiin. Valmista carpaccioa ei kannata säilyttää seuraavaan päivään, koska mausteet ehtivät muuttaa lihan pinnan väriä ja rakennetta. Jos jää viipaleita yli, ne voi kääriä kelmuun ja syödä samana päivänä esimerkiksi leivän päällä. Lihaa ei kannata pakastaa uudelleen viipaloituna.
Jos lopputulos ei onnistu
- Viipaleet repeytyvät tai ovat paksuja.
- Liha on joko liian pehmeää tai veitsi tylsä. Laita liha vielä 10 minuutiksi pakastimeen ja teroita veitsi ennen leikkaamista.
- Liha muuttuu harmaaksi lautasella.
- Sitruuna ja suola alkavat vaikuttaa lihan pintaan nopeasti. Mausta vasta juuri ennen tarjoilua.
- Carpaccio on kosteaa ja maku on laimea.
- Kuivaa liha talouspaperilla ennen viipalointia ja käytä kunnollista oliiviöljyä. Parmesaani ja kaprikset antavat suolaisuutta, joten älä ylisuola.
Kysymyksiä ja vastauksia
Voiko carpaccion valmistaa etukäteen?
Viipaloidun lihan voi asetella lautaselle ja peittää kelmulla jääkaappiin parin tunnin ajaksi. Öljy, sitruuna ja suola lisätään vasta ennen tarjoilua, muuten pinta menettää värinsä.
Onko raakaa naudanlihaa turvallista syödä?
Käytä mahdollisimman tuoretta lihaa luotettavasta liikkeestä ja pidä se kylmänä koko ajan. Puhdista alusta ja veitsi huolellisesti. Raskaana olevien ja pienten lasten kannattaa jättää raaka liha väliin.
Mikä naudan osa sopii carpaccioon parhaiten?
Sisäfilee on paras valinta, koska se on murea ja siinä on vähän kalvoja. Myös ulkofilee käy, jos puhdistat sen huolellisesti.
Voiko carpaccion tehdä ilman parmesaania?
Voi. Grana padano on lähes sama maultaan. Jos haluat jättää juuston kokonaan pois, lisää hieman enemmän sitruunaa ja kapriksia.
Mitä mieltä olet reseptistä?
4,7 / 5 · 4 arviota
