Kimchi

Kimchi on korealainen hapankaali, joka tehdään suolatusta kiinankaalista ja mausteisesta chilitahnasta. Kotona sen valmistus on helpompaa kuin luulisi: kaali suolataan pari tuntia, sekoitetaan tahnaan ja jätetään purkissa käymään päiväksi tai kahdeksi. Tulos on happaman, tulisen ja umamisen makuinen lisuke, joka sopii riisin, nuudelien, keittojen ja paistettujen kananmunien kanssa. Tulisuuden säädät itse.

Tekijä: RuokaohjeetPäivitetty 13. lokakuuta 20264,9(91 arviota)

Siirry reseptiin

Kokonaisaika: 2 t 30 min
Valmistelu: 30 min
Annokset: 10
Per annos: 35kcal

Ennen kuin aloitat

Kimchiin sopii parhaiten tuore, tiivis kiinankaali, joka pysyy rapeana hapatuksen jälkeen. Gochugaru on karkea korealainen chilijauhe, jota saa Aasia-kaupoista ja usein isoista marketeista. Tavallinen cayennepippuri on selvästi tulisempaa, joten sitä tarvitaan vain murto-osa. Jos gochugarua ei ole, käytä noin 1,5 rkl cayennea ja 2 rkl mietoa paprikajauhetta.

Puhtaat välineet ovat tärkeämpiä kuin mikään muu. Kuumenna purkki ja lusikka kiehuvalla vedellä tai pese ne kuumassa vedessä, jotta ei-toivotut mikrobit eivät pääse kimchin sekaan. Lisää mielellään myös porkkana- tai retiisitikkuja, jos haluat vaihtelua rakenteeseen.

Näin teet kimchiä kotona

Käynnistä ajastin napauttamalla aikaa.

Suolaa kaali Leikkaa kiinankaali noin 4 cm:n paloiksi. Liuota suola veteen suuressa kulhossa, lisää kaali ja paina se nesteen alle. Anna olla 2 tuntia ja käännä paloja puolivälissä. Kaali on valmis, kun se taipuu rikkoutumatta.
Huuhtele ja valuta Huuhtele kaali kylmällä vedellä kolme kertaa, jotta liika suola lähtee. Valuta siivilässä vähintään ja purista lopuksi kevyesti. Märkä kaali laimentaa tahnan ja kimchistä tulee vetistä.
Tee tahna Sekoita inkivääri, valkosipuli, sokeri, kalakastike ja gochugaru tasaiseksi tahnaksi. Pilko kevätsipuli ja lisää se joukkoon. Maista: tahnan kuuluu olla selvästi tulinen ja suolainen, koska kaali laimentaa makua.
Hiero ja pakkaa Käytä kertakäyttökäsineitä, sillä chili kirvelee ihoa. Hiero tahna jokaisen kaalinpalan pintaan. Pakkaa kimchi tiiviisti puhtaaseen lasipurkkiin ja paina lusikalla, kunnes neste nousee kaalin päälle. Jätä purkin yläosaan 2–3 cm tilaa.
Hapata huoneenlämmössä Sulje kansi löyhästi ja pidä purkki 1–2 vuorokautta huoneenlämmössä poissa suorasta auringonvalosta. Paina kaalia nesteen alle puhtaalla lusikalla kerran päivässä. Pinnalle nousee kuplia ja haju muuttuu happamaksi.
Siirrä jääkaappiin Kun kimchi maistuu sopivan happamalta, sulje kansi ja siirrä purkki jääkaappiin. Siellä maku pyöristyy ja kehittyy edelleen. Viikon jääkaappikypsytyksen jälkeen kimchi on parhaimmillaan.

Tarjoilu ja käyttö

Kimchi sopii sellaisenaan lisukkeeksi riisin ja lihan kanssa. Se on hyvä myös paistetun riisin, munakkaan ja nuudelikeittojen mausteena. Pitkään hapantunut kimchi on parasta lämmitettynä: hauduta sitä keitossa tai punaisessa linssikeitossa, jolloin happamuus pehmenee.

Jos pidät happamista kasviksista, kokeile myös sauerkrautia tai pikkelöityä valkosipulia. Kimchi on tehty samalla ajatuksella, mutta sen maku on tulisempi ja umamisempi.

Säilytys

Pidä kimchi jääkaapissa kannellisessa purkissa ja ota kasvikset aina puhtaalla lusikalla. Paina pinta nesteen alle jokaisen käyttökerran jälkeen. Hapatuksen aikana purkki voi vuotaa, joten laita se esimerkiksi lautaselle. Kimchi säilyy useita kuukausia, mutta maku muuttuu koko ajan happamammaksi. Kimchin voi myös pakastaa, mutta kaalin rapeus kärsii. Pakastettu sopii parhaiten keittoihin ja paistettuun riisiin.

Jos lopputulos ei onnistu

Kimchi on liian vetistä.: Kaalia ei ole valutettu tarpeeksi. Valuta ja purista seuraavalla kerralla perusteellisemmin. Liiallisen nesteen voi myös jättää purkista pois ennen jääkaappiin siirtoa.
Kimchi on liian suolaista.: Huuhtelu jäi vajaaksi. Huuhtele seuraavalla kerralla neljä kertaa ja maista palaa ennen tahnaan sekoittamista. Valmista erää voi mietoistaa tarjoamalla se riisin tai kananmunan kanssa.
Pinnalle ilmestyy valkoista tai karvaista kerrosta.: Kaali on noussut nesteen yläpuolelle. Jos kerros on karvainen tai väriltään vihertävä, heitä erä pois. Pidä kasvikset aina nesteen alla.

Kysymyksiä ja vastauksia

Kuinka kauan kimchi säilyy jääkaapissa?

Kimchi säilyy jääkaapissa useita kuukausia, kun se pysyy oman nesteensä alla ja purkki on puhdas. Maku muuttuu ajan myötä happamammaksi. Hyvin hapan kimchi sopii erinomaisesti keittoihin ja paistettuun riisiin.

Voiko kimchiä syödä heti valmistuksen jälkeen?

Voit syödä sitä heti, mutta silloin maku on lähempänä mausteista salaattia kuin hapatettua kimchiä. Tyypillinen kimchin maku kehittyy 1–2 päivän hapatuksen ja jääkaappikypsytyksen aikana.

Miksi kimchipurkki sihisee avattaessa?

Sihinä on normaalia. Käyminen tuottaa hiilidioksidia, joka kerääntyy purkkiin. Siksi kantta ei kannata kiristää tiukalle hapatuksen aikana ja purkkiin jätetään tyhjää tilaa.

Miten kimchin saa vegaaniseksi?

Korvaa kalakastike soijakastikkeella tai lisää hieman suolaa. Tahnan umamia voi syventää myös pienellä määrällä miso-tahnaa.