Mornaykastike
Mornaykastike on klassinen ranskalaistyyppinen juustokastike, joka tehdään valkokastikkeen pohjalle. Voista ja jauhoista kypsennetään sakeuttava pohja, siihen lisätään maito ja lopuksi juustoraaste. Kastike on pehmeän täyteläinen ja sopii kalan, kasvisten ja uunigratiinien kanssa. Tässä ohjeessa on mitat neljälle, vinkit tasaiseen rakenteeseen sekä tavat ohentaa tai sakeuttaa kastiketta.
- Kokonaisaika
- 15 min
- Valmistelu
- 5 min
- Kypsennys
- 10 min
- Annokset
- 4
- Per annos
- 315kcal
Juustokastikkeen pohja ja juusto
Mornaykastike alkaa roux-pohjasta eli voin ja jauhojen seoksesta, joka sakeuttaa maidon. Kun pohja on keitetty kunnolla, kastike on sileä eikä maistu raa'alle jauholle. Juuston voi vaihtaa makutottumusten mukaan: emmental ja gruyère antavat pehmeän, pähkinäisen maun, kun taas edam ja gouda tekevät kastikkeesta miedomman.
Jos kotoa puuttuu vehnäjauho, kastikkeen voi sakeuttaa myös maissitärkkelyksellä. Silloin jauho jätetään pois ja 2 rkl tärkkelystä sekoitetaan kylmään maitoon ennen lämmitystä. Maidon tilalle sopii myös ruokakerma, jolloin kastike on rikkaampaa.
Näin valmistat mornaykastikkeen
Käynnistä ajastin napauttamalla aikaa.
- Sulata voi Sulata voi paksupohjaisessa kattilassa miedolla lämmöllä. Voin tulee vaahdota hiljalleen, mutta ei ruskistua.
- Lisää jauhot Vispaa vehnäjauhot sulaneeseen voihin ja kypsennä koko ajan sekoittaen. Seoksen tulee olla tasaista ja hieman kuplivaa.
- Lisää maito Kaada maito kattilaan ensin pienissä erissä ja vispaa jokaisen erän jälkeen sileäksi. Kun mukana on noin puolet maidosta, loput voi kaataa kerralla.
- Keitä sakeaksi Anna kastikkeen kiehua miedolla lämmöllä välillä sekoittaen. Se on valmis, kun se peittää lusikan selän ja jauhon maku on kadonnut.
- Sulata juusto Ota kattila pois levyltä ja sekoita juustoraaste joukkoon pienissä erissä. Sekoita, kunnes juusto on sulanut ja kastike on tasaista.
- Mausta Lisää suola ja muskottipähkinä. Juusto tuo kastikkeeseen jo suolaa, joten maista ennen kuin lisäät sitä enempää. Tarjoa heti kuumana.
Mitä mornaykastikkeen kanssa tarjoillaan
Kala on kastikkeen klassinen pari, ja samalla ajatuksella toimii esimerkiksi turska persiljakastikkeella. Keitetyt tai uunissa kypsennetyt kasvikset, kuten kukkakaali, parsakaali ja purjo, saavat mornaykastikkeesta pehmeän kuorrutteen. Se sopii myös lasagnen ja muiden uuniruokien väliin. Jos kaipaat kermaisempaa pastakastiketta, katso pasta kermakastikkeella.
Variaatiot ja säilytys
Makua voi syventää lisäämällä kastikkeeseen pienen määrän sinappia tai valkopippuria. Jos haluat tarjota samaan pöytään toisen klassisen kastikkeen, kokeile kotitekoista hollandaisea.
Kastiketta voi muokata myös lisäämällä siihen tilkan valkoviiniä keittovaiheessa tai silputtua ruohosipulia lopuksi. Pidä silti mausteet maltillisina, jotta juuston maku pysyy pääosassa.
Valmis kastike säilyy jääkaapissa tiiviissä rasiassa 2–3 päivää. Kastike sakenee jäähtyessään, joten lämmitettäessä siihen voi lisätä pienen määrän maitoa.
Jos lopputulos ei onnistu
- Kastikkeeseen tulee jauhopaakkuja.
- Lisää maito alussa vähän kerrallaan ja vispaa tiiviisti. Jos paakkuja on jo syntynyt, vispaa voimakkaasti tai siivilöi kastike hienon seulan läpi ennen juuston lisäämistä.
- Juusto jää rakeiseksi tai erottuu rasvaksi.
- Liian kuuma kastike rikkoo juuston. Ota kattila pois levyltä ennen juuston lisäämistä ja sulata juusto pelkässä jälkilämmössä. Raasta juusto itse, sillä valmisraasteessa olevat estoaineet voivat tehdä siitä rakeisen.
- Kastike on liian paksua tai liian ohutta.
- Liian paksun kastikkeen voi ohentaa lisäämällä maitoa 1–2 rkl kerrallaan. Anna liian ohuen kastikkeen kiehua vielä 2–3 minuuttia ennen juuston lisäämistä, jolloin se sakenee.
- Maito palaa pohjaan.
- Käytä paksupohjaista kattilaa, pidä lämpö maltillisena ja sekoita pohjaa myöten, erityisesti kun kastike alkaa sakeutua.
Kysymyksiä ja vastauksia
Mistä mornaykastike tehdään?
Mornaykastike tehdään voista, vehnäjauhoista ja maidosta valmistetusta valkokastikkeesta, johon sekoitetaan juustoraaste. Mausteeksi riittää suola ja hieman muskottipähkinää.
Mikä juusto sopii mornaykastikkeeseen?
Perinteisesti käytetään emmentalia, gruyèrea tai muuta kovaa, hyvin sulavaa juustoa. Tavallinen edam tai gouda toimii myös, mutta maku on miedompi. Vahva vanhennettu juusto kannattaa yhdistää johonkin sulavampaan.
Miten mornaykastiketta käytetään uuniruoissa?
Kaada kastike esikypsennettyjen kasvisten tai keitetyn pastan päälle ja anna sen kypsyä vuoassa 200 asteessa noin 15 minuuttia, kunnes pinta on saanut väriä. Raa'an kalafileen kanssa aikaa tarvitaan noin 20–25 minuuttia. Uunissa kuorrutettavaan ruokaan kastikkeesta kannattaa tehdä hieman sakeampaa.
Voiko mornaykastikkeen tehdä etukäteen?
Voi. Peitä kastikkeen pinta kalvolla tai voinokareella, ettei siihen tule kuorta, ja säilytä jääkaapissa 2–3 päivää. Lämmitä miedolla lämmöllä sekoittaen ja lisää tarvittaessa vähän maitoa.
Voiko mornaykastikkeen pakastaa?
Voi, mutta rakenne voi hieman rakeistua. Sulata jääkaapissa ja lämmitä miedolla lämmöllä vispaten. Pakastettu kastike sopii parhaiten uuniruokien kuorrutteeksi.
Mitä mieltä olet reseptistä?
4,8 / 5 · 48 arviota
