Graavilohi
Graavilohi on klassinen juhlapöydän kala, jonka valmistaminen vaatii lähinnä kärsivällisyyttä. Suola ja sokeri imevät kalasta nestettä, ja liha kiinteytyy sekä saa raikkaan, tillintuoksuisen maun. Tarvitset vain viisi raaka-ainetta, noin vartin työn ja vuorokauden jääkaappiaikaa. Näin saat siistejä, ohuita siivuja, jotka maistuvat paremmalta kuin kaupan valmispaketti.
- Kokonaisaika
- 24 t 15 min
- Valmistelu
- 15 min
- Annokset
- 6
- Per annos
- 253kcal
Valitse oikea kala
Graavaukseen sopii tuore tai kokonaan sulatettu lohifilee, jossa on nahka mutta ei ruotoja. Keskipaksu, tasapaksuinen pala on helpoin, koska sen kaikki kohdat kypsyvät samaan tahtiin. Ota palat samasta fileestä, jotta ne ovat samankokoisia.
Karkea merisuola toimii hienoa suolaa paremmin, koska se liukenee hitaammin ja antaa tasaisemman lopputuloksen. Hieno suola tekee pinnasta herkästi liian suolaisen. Valkopippuri on perinteinen, koska se ei jätä kalaan mustia pilkkuja.
Suola ja sokeri ovat suunnilleen samassa suhteessa. Jos haluat suolaisemman maun, lisää suolaa, ja jos pehmeämmän, lisää sokeria.
Erilaisia mausteita
- Tilkka väkevää: 1–2 rkl konjakkia tai ginia mausteseokseen antaa aromia.
- Sitrus: Raasta päälle yhden sitruunan tai limetin kuori.
- Punajuuri: Raasta 1 pieni raaka punajuuri mausteen sekaan, jolloin lohesta tulee kauniin punainen.
- Sokerin vaihto: Voit käyttää fariinisokeria tai hunajaa, jolloin maku on pehmeämpi.
Näin graavaat lohen
Käynnistä ajastin napauttamalla aikaa.
- Valmistele kala Kuivaa filee talouspaperilla. Tunnustele sormella ruodot ja nyppäile ne pinseteillä pois. Leikkaa filee kahteen yhtä pitkään palaan. Nahka jää paikalleen.
- Sekoita mauste Sekoita kulhossa suola, sokeri ja valkopippuri. Ota muutama tillinoksa talteen koristeluun ja säilytä ne jääkaapissa kostean talouspaperin sisällä. Silppua loput tillistä hienoksi.
- Mausta palat Levitä mausteseos kalapalojen lihapuolelle ja painele sitä kevyesti kiinni. Levitä päälle tilli. Nahkapuolelle ei tarvita mausteita.
- Pakkaa Käännä palat vastakkain niin, että lihapuolet ovat toisiaan vasten ja paksu pää on vasten ohutta päätä. Kääri tiiviisti tuorekelmuun ja nosta vuokaan.
- Graavaa Aseta päälle noin 1 kg:n paino ja nosta jääkaappiin (alle 4 °C). Käännä paketti 12 tunnin välein ja kaada vuokaan valunut neste pois. Paksu filee valmistuu 36–48 tunnissa, ohuempi noin 24 tunnissa.
- Viimeistele ja viipaloi Poista kelmu ja kaavi suola, sokeri ja tilli pois veitsellä tai kevyesti vedellä huuhdellen. Taputtele kuivaksi. Viipaloi vinosti nahkaa kohti ohuiksi siivuiksi, jolloin nahka jää veitsen alle.
Tarjoilu
Graavilohi sopii alkupalaksi, voileipäkakun täytteeksi ja buffetpöytään. Perinteinen kumppani on graavilohikastike: sekoita 2 rkl sinappia, 1 rkl sokeria, 1 rkl etikkaa, 1 dl öljyä ja silputtua tilliä. Sen kanssa sopivat keitetyt uudet perunat, ruisleipä tai blinit.
Jos haluat toisenlaisen lohiruoan, kokeile kylmää alkupalaa kylmäsavulohesta tai raakaa lohitartaria. Ohuet siivut sopivat myös bageliin lohella ja tuorejuustolla. Kuumassa ruoassa sama kala toimii esimerkiksi lämminsavulohena.
Säilytys ja kypsyys
Raaka lohi graavataan kylmässä, koska kala ei kypsy lämmöllä vaan suolan vaikutuksesta. Siksi jääkaapin lämpötilan pitää olla alle 4 °C. Kala ei ole kypsennetty, joten raskaana olevien ja herkkien kannattaa noudattaa Ruokaviraston ohjeita raa'an kalan syömisestä.
Säilytä valmis lohi kelmussa, ja pidä se erillään muista ruoista. Jos graavausnestettä on kertynyt paljon, kaada se pois. Koristeeksi voit lisätä talteen otetut tuoreet tillinoksat juuri ennen tarjoilua.
Jos lopputulos ei onnistu
- Lohi on liian suolaista.
- Suola oli liikaa suhteessa kalan paksuuteen tai graavaus kesti liian kauan. Huuhtele kala nopeasti kylmällä vedellä ja taputtele kuivaksi. Lyhennä seuraavalla kerralla aikaa tai käytä ohuemmalle fileelle vain 1,5 rkl suolaa.
- Pinta on pehmeä ja märkä, eikä liha ole kiinteää.
- Kala on todennäköisesti ollut liian lyhyen aikaa suolassa tai paino puuttui. Anna sen olla vielä 12 tuntia painon alla. Tunnet valmiin lohen sormella: liha on kiinteä, ei veltto.
- Siivut repeytyvät tai ovat paksuja.
- Kylmä kala on helpointa viipaloida. Nosta valmis filee 20–30 minuutiksi pakastimeen, jolloin se jäykistyy. Käytä pitkää, terävää veistä ja vedä pitkillä vedoilla.
Kysymyksiä ja vastauksia
Kuinka kauan graavilohi säilyy jääkaapissa?
Valmis graavilohi säilyy jääkaapissa 3–4 vuorokautta, kun se on kääritty tiiviisti kelmuun ja pidetään alle 4 °C:ssa. Viipaloi vain se määrä, jonka syöt. Kokonainen pala pysyy parempana kuin valmiiksi leikatut siivut.
Kauanko lohta graavataan?
Noin 24 tuntia riittää ohuelle, 500–700 g:n fileelle. Paksu, yli 3 cm:n pala tarvitsee 36–48 tuntia. Maista pienestä reunapalasta, jos olet epävarma.
Voiko graavilohen tehdä pakastetusta lohesta?
Voi. Sulata kala jääkaapissa kokonaan ennen maustamista ja kuivaa se hyvin, sillä sulanut kala päästää enemmän nestettä. Raakana syötävän luonnonkalan pakastaminen ennen käyttöä vähentää loisriskiä. Viljellyssä lohessa riski on pieni. Katso tarkat ohjeet Ruokaviraston sivuilta.
Miksi graavilohen päälle laitetaan paino?
Paino puristaa kalaa tasaisesti, jotta suola ja sokeri imeytyvät joka kohtaan ja liha kiinteytyy. Ilman painoa pinta jää usein pehmeäksi.
Voiko graavilohen pakastaa?
Voi, mutta rakenne muuttuu hieman pehmeämmäksi. Pakkaa viipaloimaton pala tiiviisti ja pakasta enintään 2 kuukaudeksi. Sulata jääkaapissa.
Mitä mieltä olet reseptistä?
4,8 / 5 · 33 arviota
