Piikkikampela hollandaisekastikkeella
Pannulla paistettu piikkikampela ja lämmin hollandaisekastike ovat klassinen yhdistelmä: kiinteä, mieto kala saa rinnalleen pehmeän, sitruunaisen voikastikkeen. Annos sopii juhlaan, mutta valmistuu noin 25 minuutissa. Kastike tehdään vesihauteessa keltuaisista, sulatetusta voista ja sitruunamehusta. Alla näet, miten pidät lämmön kurissa, mitä teet, jos kastike alkaa erottua, ja mitä tarjoat kalan kanssa.
- Kokonaisaika
- 25 min
- Valmistelu
- 15 min
- Kypsennys
- 10 min
- Annokset
- 4
- Per annos
- 585kcal
Hollandaisekastikkeen lämpötila ratkaisee
Hollandaisekastike on lämmin emulsio, jossa voi sitoutuu keltuaisiin. Se onnistuu, kun seos pysyy lämpimänä mutta ei kuumene yli noin 65 asteen. Siksi kulhon pohja ei saa koskea veteen ja voi lisätään ohuena nauhana. Kerää kaikki ainekset valmiiksi esille, koska kastike ei odota. Sitruunamehun voi korvata puolella määrällä valkoviinietikkaa, jos haluat terävämmän maun.
Kastikkeessa on raakoja keltuaisia, jotka kypsyvät vain osittain. Käytä tuoreita, kokonaisia kananmunia ja tarjoa kastike heti. Raskaana oleville, pienille lapsille ja iäkkäille Ruokavirasto suosittelee kypsentämään munat kokonaan.
Kalan paistaminen
Piikkikampelan liha on kiinteää ja miedon makuista. Se kestää pannupaiston hyvin, kun pinta on kuiva ja pannu kuuma. Paista kala vasta, kun kastike on valmis, jotta fileet eivät jäähdy odottaessa. Jos et saa piikkikampelaa, sopivia vaihtoehtoja ovat punakampelafilee tai muu kiinteä valkoinen kala.
Näin valmistat kalan ja kastikkeen
Käynnistä ajastin napauttamalla aikaa.
- Sulata voi Sulata voi pienessä kattilassa miedolla lämmöllä ja anna sen jäähtyä kädenlämpöiseksi. Kaada kirkas voi talteen ja jätä pohjalle jäävä valkoinen neste pois, jos haluat kastikkeesta sileämmän.
- Vispaa keltuaiset Kiehauta toiseen kattilaan muutama sentti vettä ja laske lämpö pieneksi, niin että vesi vain hautuu. Laita keltuaiset, 1 rkl vettä ja sitruunamehu teräskulhoon ja aseta kulho kattilan päälle niin, ettei sen pohja kosketa veteen. Vispaa , kunnes seos on vaaleaa, vaahtoavaa ja jättää vispilän jäljen.
- Lisää voi Nosta kulho pois lämmöltä. Kaada voi ohuena nauhana mukaan koko ajan vispaten, ensin tippa kerrallaan. Kastikkeen pitäisi olla paksuutta kuin runsas kerma. Mausta suolalla ja valkopippurilla ja pidä lämpimänä (mutta ei kuumana) kattilan päällä, josta olet sammuttanut lämmön.
- Valmistele kala Kuivaa fileet talouspaperilla ja mausta ne suolalla. Jos fileet ovat paksuja, leikkaa ne neljäksi annokseksi.
- Paista kala Kuumenna öljy pannulla keskilämmöllä, ettei se savua. Paista fileitä noin per puoli, kunnes liha on valkoista, lohkeilee haarukalla ja sisälämpötila on 55–60 °C. Paksummat palat tarvitsevat tarvittaessa minuutin enemmän.
- Tarjoile heti Nosta fileet lämmitetyille lautasille ja lusikoi kastike kalan viereen tai päälle. Tarjoa loput erillisestä kulhosta.
Mitä tarjoat kalan kanssa
Keitetyt uudet perunat ja höyrytetty tai keitetty vihreä parsa ovat perinteinen pari. Myös keitetty tai paistettu parsakaali, sokeriherneet ja pieni tomaatti-kurkkusalaatti toimivat hyvin. Sitruunalohko ja tilli tuovat raikkautta.
Muita tapoja valmistaa samaa kalaa ovat piikkikampela kaprisvoilla ja piikkikampela uunissa.
Jäännökset
Paistettu kala säilyy kylmässä enintään vuorokauden. Lämmitä se uunissa matalassa lämmössä ilman kastiketta. Jäänyttä hollandaisekastiketta ei kannata säilyttää.
Jos lopputulos ei onnistu
- Kastike muuttuu rakeiseksi tai keltuaiset alkavat hyytyä.
- Seos on kuumentunut liikaa. Nosta kulho heti pois vesihauteelta, vispaa voimakkaasti ja lisää ruokalusikallinen kylmää vettä. Pidä vesi jatkossa vain hauduttavana, ei kiehuvana.
- Voi erottuu ja kastike näyttää rasvaiselta.
- Voita on lisätty liian nopeasti tai se on ollut liian kuumaa. Vispaa puhtaaseen kulhoon yksi keltuainen ja 1 tl vettä ja lisää erottunut kastike sen joukkoon ohuena nauhana.
- Kala tarttuu pannuun tai jää kuivaksi.
- Kuivaa fileet huolellisesti ja anna pannun kuumentua ennen kalaa. Käännä fileet vasta, kun ne irtoavat pannusta itsestään, ja siirrä ne pois lämmöltä heti kypsinä.
- Kastike jähmettyy odottaessa.
- Pidä kulho haalean veden päällä ja vispaa joukkoon teelusikallinen lämmintä vettä juuri ennen tarjoilua.
Kysymyksiä ja vastauksia
Voiko hollandaisekastikkeen tehdä etukäteen?
Kastike on parhaimmillaan tuoreena, mutta voit pitää sen lämpimänä noin tunnin lämpimän vesihauteen päällä, jos vispaat sitä välillä. Jäähtynyt tai jääkaapissa ollut kastike jähmettyy ja erottuu helposti, joten sitä ei kannata lämmittää uudelleen.
Mitä jos kastike alkaa juosta?
Nosta kulho pois lämmöltä ja vispaa joukkoon ruokalusikallinen kylmää vettä. Jos se ei auta, vispaa uusi keltuainen ja lisää erottunut kastike siihen vähitellen.
Mistä tietää, milloin piikkikampela on kypsää?
Liha muuttuu läpikuultavasta valkoiseksi ja lohkeilee haarukalla. Sisälämpötila on silloin 55–60 °C. Ohuet fileet kypsyvät pannulla noin kahdessa minuutissa per puoli, ja liika paistaminen kuivattaa lihan.
Voiko kalan paistaa myös uunissa?
Voi. Laita fileet uunivuokaan ja kypsennä 200 asteessa noin 10–12 minuuttia paksuudesta riippuen. Uuniohjeen löydät sivulta piikkikampela uunissa.
Voiko pakastettua kalaa käyttää?
Voi. Sulata fileet jääkaapissa ja kuivaa pinta huolellisesti ennen paistamista, muuten kala höyrystyy eikä saa väriä.
Mitä mieltä olet reseptistä?
4,8 / 5 · 48 arviota
